经常在家做饭的朋友应该都有一个疑惑，明明自己盐、生抽、味精、鸡精样样调料放齐全，火候也把控得好好的，可炒出来的菜，味道就是比饭店差一大截。不少人下意识就觉得，饭店菜之所以鲜香入味、回味十足，肯定是厨师味精、各种增鲜剂放得足。其实真的冤枉饭店厨师了，正规餐馆做菜，极少靠重调料堆鲜味，真正撑起整桌菜品鲜度的，从来都不是瓶瓶罐罐的调料，而是灶台角落那一口常年不关火、看着平平无奇的汤锅。
为什么从来都不是瓶瓶罐罐的调料，而是灶台角落那一口常年不关火、看着平平无奇的汤锅？
很多学做菜的新手，总一门心思钻研刀工、苦练火候、死记调味比例。但懂行的老厨师都知道，厨房里最容易上手、最容易练出来的本事，恰恰就是这三样。不管是切菜的刀工、翻炒的火候，还是基础调味，只要你肯坚持下厨，踏踏实实炒上几百盘家常菜，熟能生巧，手上自然就有分寸、有感觉。
唯独熬高汤这件事是例外，它不靠技巧熟练度，也不靠临场发挥的手感，只靠沉下心的时间和不偷懒的耐心，而这两样东西，是无论怎么反复练习都练不出来的，也是家常饭菜和饭店菜品最核心的差距。
熬高汤看着只是加水煮食材，看似简单，实则从食材挑选、清洗处理，到火候把控、熬煮时长、去腥吊味，每一步都藏着老厨师的独家门道，半点马虎不得。
很多人不懂什么是真正的高汤，简单以为骨头汤、鸡汤就是高汤，其实饭店专用的万能高汤，有着明确的主次搭配。正宗商用家常通用高汤，以老母鸡、猪筒骨、老鸭作为主料，这三样食材是鲜味的核心来源，自带天然醇厚的肉香，基底味道足够厚重；以瘦肉、鸡爪、猪皮作为辅料，主要用来增加汤汁的浓稠度和胶质感，让高汤鲜而不寡、润而不腻，层次格外丰富。
这也就完美解开了大家多年的误区。我们在家做菜，全程用的都是清水烹饪，调料的鲜味只能附着在菜品表面，是浮于表面的单薄鲜味。而大家误以为的“味精放得多”，根本不是饭店提鲜的关键，味精仅仅是起到一点点辅助提味的作用，可有可无。
饭店后厨不管是炒素菜、烧荤菜、炖卤水、做烩菜，全程不用清水，全程兑入熬好的高汤。一勺高汤入锅，食材本身的鲜香瞬间被激发，味道渗透进菜品的每一处肌理，吃起来鲜香浓郁、回味悠长，而且这种天然鲜味，吃完嘴巴清爽不发干，和调料堆砌的口感完全天差地别。
今天就给大家分享一款家庭版万能饭店高汤，做法简单、零难度，一次熬好冷藏保存，炒菜、炖菜、煮面都能用，轻松复刻饭店味道。
【家庭万能高汤做法】
食材准备
老母鸡半只、猪筒骨2根、老鸭四分之一只、瘦肉200克、鸡爪6个、生姜一块、葱段适量、料酒少许
步骤1：食材预处理
所有食材全部清洗干净，猪筒骨、鸡爪、瘦肉、老母鸡、老鸭全部冷水下锅，放入姜片、少许料酒，大火煮开焯水。煮出表面全部血沫后，捞出所有食材，用温水冲洗干净表面的杂质和浮沫，切记不要用冷水冲洗，避免肉质遇冷收紧、鲜味锁死。
步骤2：入锅熬煮
准备一口大汤锅，放入处理好的所有主料和辅料，加入足量清水，水量一次性加够，中途尽量不要加水。先开大火烧开，保持大火滚煮15分钟，充分激发出食材的肉香和鲜味。
步骤3：小火慢吊鲜
大火煮出香味后，立马转最小火，保持汤面微微冒泡、不沸腾翻滚的状态，盖上锅盖慢熬3个小时。全程不要开盖、不要搅动，这样熬出来的高汤汤色清亮不浑浊，鲜味纯粹浓郁。
步骤4：过滤保存
熬够时间后关火，将所有食材残渣全部捞出，只用清亮的高汤。放凉后装入密封保鲜盒，冷藏可保存3天，冷冻可保存一个月，随取随用特别方便。
说到底，饭店菜品的顶级鲜味，从来都不是靠味精、鸡精堆砌出来的速成味道。真正的美食匠心，藏在灶边那口日复一日熬煮的汤锅里。只有耐住性子、交给时间熬出来的高汤，才能赋予饭菜最自然、最地道的鲜香，这也是普通家常菜永远替代不了的饭店灵魂味道。
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